Dry Aged Beef von World Steak Challenge Gewinner John Stone

Irisches Rindfleisch von John Stone

Bei John Stone werden Rinder ausschließlich von Farmen eingekauft, die vom Bord Bia Qualitätsprogramm akkreditiert sind. Dies garantiert, dass die Tiere ein artgerechtes und stressfreies Leben genossen haben. Die Rinder für John Stone wachsen auf kleinen überschaubaren Farmen unter besten Verhältnissen auf. Über 300 Tage im Jahr ernähren sich die Tiere von Gras und verschiedenen wildwachsenden Kräutern. In den strengen Wintermonaten bekommen sie Silage zu gefüttert die aus regionaler, ebenfalls umweltfreundlicher Landwirtschaft stammt. Diese reine, natürliche Diät sowie der gesunde Lebensstil ist es, was sich auf die Fleischmarmorierung positiv auswirkt und dem Fleisch das außerordentliche und einzigartige Aroma gibt.

1/4 DES WELTWEITEN FESTLANDS WIRD VON EINER BEMERKENSWERTEN PFLANZENART BEDECKT, BEINAHE UNVERWÜSTLICH KANN SIE BIS ZU 1/2 METER AM TAG WACHSEN UND WIRD SO HOCH DASS SICH SELBST EIN ELEFANT IN IHR VESTECKEN KANN. GRAS, VEREDELT UNSEREN EINZGARTIGEN PLANETEN

SIR DAVID ATTENBOROUGH

Rindfleisch wird ‘trockengereift’ um den Geschmack und die Textur hervorzuheben. Dies hat sich in letzter Zeit zu einem Trend in der weltweiten Lebensmittelbranche entwickelt. Der Konsument treibt diesen Trend immer weiter voran. Ständig auf der Suche nach noch mehr Geschmack und zarteren Zuschnitten, trifft sich das mit dem Bedürfnis der heutigen Restaurationsindustrie, sich immer mehr von der Konkurrenz abzuheben und den Restaurantkunden ein Premiumprodukt für ein einmaliges Esserlebnis zu garantieren..

Zwei Formen der Fleischreifung sind am gängigsten: die Nassreifung, bei der die Muskelstränge nach der Zerlegung direkt in Vakuumbeutel eingeschweißt werden, und die Trockenreifung, bei der auf jegliche Art von Verpackung während der Reifezeit verzichtet wird.

Beide Methoden haben zur Folge, dass das Fleisch zarter wird und sich sein Geschmack ändert. Verschiedene wissenschaftliche Studien haben jedoch ergeben, dass sich sowohl der Geschmack, wie auch die Struktur des Fleisches zwischen den beiden Methoden stark unterscheiden. Das Trockenreifen ist ein kostspieliges Unterfangen, da verschiedene Faktoren wie z.B. Temperaturkontrolle, relative Luftfeuchtigkeit und die Luftzirkulation kontrolliert und perfekt aufeinander abgestimmt sein müssen. Diese einzelnen Prozesse im Gleichgewicht zu halten, entscheidet über Gedeih oder Verderb, da oft nur eine kleine Schwankung ausreicht um das Fleisch schimmeln oder ranzig werden zu lassen.

Nach 14 Tagen Reifung, erreicht das Fleisch einen ähnlichen Zartheitsgrad bei beiden Reifemethoden. Die Proteinstrukturen, die von den Enzymen gespalten werden, sind sowohl bei der Nass- wie auch Trockenreifung gleichweit fortgeschritten. Die Methoden unterscheiden sich allerdings im Geschmack; Bei der Trockenreifung ‘verdunstet’ Feuchtigkeit, der Geschmack konzentriert sich und die chemische Zusammensetzung des Fettes verändert sich. Der Feuchtigkeitsverlust beeinflusst auch die Haptik der Struktur im Mund und das Aroma des Fettes hebt den gesamtheitlich intensiveren Geschmack abrundend hervor. So muss Fleisch schmecken!

Nassgereiftes Fleisch weist einen metallischen, leicht säuerlichen Geschmack auf, da das Fleisch sich mehrere Wochen in einem Vakuumbeutel befand. Hierfür ist das Myoglobin verantwortlich, welches ein Muskelprotein ist das Sauerstoff transportiert und in Verbindung mit dem eisenhaltigen Mineral Häme dem Fleisch die rote Farbe gibt. Durch den Abbau des Proteins in einem Vakuum entsteht dann dieser dominante Geschmack.

Dry Aged Beef – Ein wahrer Genuß!

Quelle: Webseite John Stone

Limewood Steakhouse
Lindenplatz 3, 65366 Geisenheim